In un succulento piatto a base di pesce, la qualità, si sa fa la differenza.
E non c’è qualità senza la freschezza della materia prima: pesci appena pescati e dall’aspetto ancora vivo non sono equiparabili a “colleghi” congelati o conservati nel tempo. Ma come fare a riconoscere il vero pesce fresco? Quali trucchetti e segnali occorre tener presente?
Il pesce fresco, prima di assaporarlo con il gusto, va apprezzato con la vista, con l’olfatto e con il tatto: un pesce appena pescato ha un gradevole profumo di mare. Diffidate, quindi, da pesci che presentano odori intensi e pungenti, che tendono al putrido: più l’odore è intenso e sgradevole, più tempo è passato dalla pesca dell’animale.
Scaglie lucenti e branchie di un rosso vivo e senza muco sono il secondo segnale di un pesce appena pescato. Più passa il tempo, infatti, più il pesce presenta scaglie opache e spente e branchie che virano ad un colore più scuro, quasi marrone, accompagnato dalla comparsa di muco opaco.
Gli occhi del pesce devono, poi, essere ben tondi e vivi, con una pupilla nera e brillante. Quando il pesce presenta un occhio particolarmente infossato, o piatto, ed una pupilla spenta o tendente al grigio opaco, la sua freschezza non è più assicurata e ci si trova di fronte ad un pesce particolarmente datato.
Via libera al tatto, se la pescheria di fiducia lo permette: ad un lieve tocco la carne del pesce deve risultare compatta e soda. Quando il pesce non è più fresco, infatti, la sua carne inizierà a cedere, divenendo sempre più morbida.
Attenzione, però, perché non è tutto oro quello che luccica: arriva direttamente dalla Spagna il Cafodos, un additivo non reperibile sul mercato italiano che, mescolato alla comune acqua ossigenata, ha la capacità di nascondere i segni del tempo, rendendo le carni degli animali sempre lucenti e apparentemente fresche.
Secondo i tossicologi questa sostanza non produce effetti diretti sull’organismo, ma potrebbe indurre l’acquisto e l’assunzione di pesce non fresco. Attenzione, dunque, ai pesci conservati in soluzione acquosa, soprattutto a acciughe, sardine, palamite, sgombri e tonni.
