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La cotognata leccese è uno di quei dolci difficili da assaggiare, se non si ha la fortuna di soggiornare nel Salento.
Eppure la materia prima da cui si prepara, la mela cotogna, è uno di quei frutti antichi (abbandonato negli anni, ma per fortuna riscoperto) che è possibile trovare in altre regioni quali Toscana, Umbria o Campania, per citarne alcune. Perché quindi non dare la possibilità a tutti di cimentarsi con la sua preparazione e poterne godere del meraviglioso sapore e dell’intenso profumo?
Gli ingredienti
- 1 kg di mele cotogne;
- 2 bicchieri d’acqua;
- 600-700 gr di zucchero semolato
La ricetta prevede tre semplicissimi ingredienti: mele cotogne, acqua e zucchero semolato. Quello che varia è la quantità di quest’ultimo, che può essere aggiunto in minore o maggiore quantità a seconda dei gusti.
Bisogna considerare che la mela cotogna sprigiona tutta la dolcezza degli zuccheri presenti nella polpa solo al momento della cottura: i polisaccaridi, che nella polpa cruda si presentano in lunghe catene dal sapore poco intenso, con la cottura vengono a rompersi sprigionando le semplici molecole zuccherine che tanto amiamo sentire sul palato. Per tanto occhio a dosare lo zucchero semolato, per non correre il rischio di rovinare l’effetto finale!
La preparazione
Partiamo dunque dalla parte più impegnativa del lavoro: la pulizia delle mele cotogne. Essendo molto dure e anche piene di nodi, visto che non sono frutti coltivati, avranno bisogno di maggiore attenzione per essere ridotte a dadotti. Andranno cotte in una casseruola assieme all’acqua fino a che saranno abbastanza morbide da poter essere ridotte in purea con un passaverdure. A questo punto si potrà aggiungere lo zucchero e mescolando di tanto in tanto, continuare la cottura della purea fino a che non avrà assunto un bel colore bruno.
Spento il fuoco, si stenderà la composta su una placca foderata di carta forno, la si livellerà e la si lascerà raffreddare fino a che la pectina presente al suo interno non le conferirà quell’aspetto sodo e traslucido.
Ci vorranno più o meno tre ore, ma di sicuro il risultato vi ripagherà di tutte fatiche. E se comunque non foste soddisfatte, preparate le valigie e partite per il romantico Salento…di certo non ve ne pentirete!
