La cucina calabrese rappresenta il simbolo della fusione di diverse culture che nell’arco dei secoli hanno influenzato questa zona del mediterraneo. La Calabria, nell’antichità, ha fatto parte della Magna Grecia, assorbendo così le usanze dei Greci a cui seguirono quelle dei Latini, che si spinsero fino all’estremo più meridionale della penisola. Successivamente la cucina del territorio è stata influenzata anche dalla presenza degli Arabi e dei Normanni, sino ad arrivare a Spagnoli e Francesi.
A Sibari, oggi frazione del comune di Cassano all’Ionio (nella provincia di Cosenza) nacquero i “laganon“, le tagliatelle larghe, e i “makaria“, gnocchetti dalla forma cilindrica che venivano preparati dai greci e dai quali derivano, con molta probabilità, gli odierni maccheroni.
Largamente diffusa è anche la “mustica“, una pietanza introdotta dagli arabi e che consiste nel mettere sott’olio, con un po’ di peperoncino, le acciughe appena nate. I cibi conservati come la mustica erano una risorsa di fondamentale importanza per le popolazioni di queste zone, che per poter sopravvivere in determinati periodi storici dovevano affidarsi a provviste non deperibili. La carestia era un nemico terribile che si poteva combattere solamente con pomodori seccati, melanzane sott’olio, formaggi e insaccati. Ecco perché, come dice un’antica canzone popolare, “amaru chi lu puorco non ammazza”, vale a dire che vive nell’infelicità (e fa fatica a sopravvivere) chi non ammazza il maiale.
La cucina calabrese è poi caratterizzata dalla presenza di regole che vengono osservate in maniera rigorosa; una di queste, ad esempio, prevede che nei pranzi di Natale e dell’Epifania le portate da mettere in tavola siano 13.
Nel periodo di Carnevale, invece, i piatti di riferimento sono maccheroni e carne di maiale, mentre a Pasqua non devono mancare l’arrosto di agnello e i pani rituali. Tipiche di questa zona sono poi le melanzane, che vengono preparate in molti modi diversi; anche la ricetta più conosciuta, ovvero le melanzane alla parmigiana, è nata qui e non a Parma, a dispetto di quanto molte persone sono portate a credere. Le melanzane preparate in tal modo vengono definite “alla parmigiana” per via dell’ampio utilizzo di formaggio parmigiano che si fa. Numerosi piatti sono caratterizzati dall’abbondante impiego di olio d’oliva e peperoncino, presenti praticamente in tutte le pietanze che vengono preparate in questa regione.
