La Penisola Salentina, il tacco dello Stivale, non è solo una meravigliosa terra di paesaggi incantevoli, mare cristallino e uno scrigno di tesori artistici e architettonici, ma è anche culla di una golosa gastronomia.
Ma cos’ha di speciale la cucina salentina? E’ una cucina fondamentalmente povera, contadina, che ha nelle verdure e nei legumi stagione i suoi ingredienti principali, a cui spesso aggiunge poi il poco costoso ma nutriente pesce azzurro, senza contare la farina di grano, olive, olio e aromi, perfetti per preparare delle pietanze saporite con una minima spesa.
E’ una cucina le cui origini affondano nel passato, al tempo della Magna Grecia e dell’Impero Romano, ma che si è arricchita nel corso dei secoli adottando anche le tradizioni gastronomiche dei tanti popoli che si sono avvicendati sul territorio: Bizantini, Arabi, Normanni, Angioini e Aragonesi.
Iniziamo allora un viaggio attraverso la gastronomia salentina partendo proprio dal pane, l’alimento base di ogni tavola. Impossibile non citare, a questo proposito, le friselle, il pan biscotto che i Messapi, gli antichissimi abitanti della Puglia, hanno mutuato dai coloni greci.
Un pane secco che, inzuppato con acqua e consumato con olio e origano, era ed è ancora uno spuntino perfetto. Secondo Virgilio fu proprio Enea a far conoscere le friselle ai salentini.
Che dire poi dei Ciceri e Tria? Sono tagliatelle “povere”, preparate con farina e acqua, senza l’utilizzo di uova, ma insaporite con un intingolo fatto di ceci.
L’origine è probabilmente araba, visto che per gli Arabi “tria” era la pasta secca, ma la tradizione cristiana vede in questo piatto un richiamo a San Giuseppe con le trie che ricordano i trucioli prodotti dai falegnami.
Anche le erbe spontanee sono spesso alla base dei piatti salentini, il tarassaco è ottimo ripassato in padella con aglio, olio e peperoncino e lo stesso vale per la cicoria e poi ci sono i lampascioni, cipolle selvatiche dal tipico sapore amarognolo, che vengono fritti per costituire ottimi contorni.
Tantissimi i primi piatti di questa terra, ci sono le zuppe di legumi, soprattutto di fave e ceci, in cui non mancano però pomodoro, cipolla e aromi, mentre con la farina (sempre senza uova) si impastano le “sagne” e le orecchiette.
Deliziose le sagne ‘ncannullate, condite cioè pomodoro, basilico e la ricotta tipica pugliese, mentre sono celeberrime le orecchiette alle cime di rapa, in cui viene aggiunto anche un pizzico di un trito finissimo di pesce azzurro per dare loro il sapore del mare.
E a proposito di pesce, non si possono non citare piatti come lu purpu ala pignata, il polpo in umido, oppure la taieddhra, una spadellata di cozze insaporite con zucchine, pomodori, patate e carciofi. Tipica di Gallipoli è invece la scapece, un piatto a base di pesce azzurro preparato con zafferano, pangrattato, aceto e olio.
Vogliamo parlare di carne? La cucina salentina, proprio perché povera, da sempre utilizza i tagli che sono considerati poco pregiati, ma soprattutto vede la carne ovina ed equina al posto di quella bovina. Imperdibili i turcinieddhri, involtini cucinati con le interiora di pecora o di agnello e speziati con l’utilizzo sapiente di erbe come timo, rosmarino e maggiorana.
E per finire ci sono i dolci, anch’essi cucinati con pochi ingredienti e spesso fritti nell’ottimo olio di oliva che qui si produce. Bastano farina, zucchero, miele e aromi, come l’anice, per rendere deliziosi i purceddhruzzi e le ‘ncarteddhrate.
