Filetti di Spigola Croccante con Crema di Patate alla Contadina

Ricetta

Pulire le spigole e sfilettarle. Togliere tutte le spine e sciacquare i filetti di pesce.  Tagliarli a metà e intrecciarli. Cospargere i filetti di spigola con senape, sale pepe e timo. Avvolgere i filetti nelle fette di lardo, porre in frigorifero per circa 2 ore. Cuocere le patate e schiacciarle riducendole in purea.

Pulire un calamaro, aprirlo a metà e inciderlo con un coltello in obliquo a formare dei piccoli rombi.  In una padella far scaldare dell’olio extravergine di oliva; adagiare il calamaro con la superficie incisa verso il basso: il calamaro formerà una specie di pannocchia. Aggiungere un pizzico di sale e pepe.

Trifolare i funghi in padella con olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. e tritarli con un coltello. Pulire l’altro calamaro, tritarlo e saltarlo in padella con olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Schiacciare le patate lesse fino a formare una purea; aggiungere il succo di mezzo limone, un filo d’olio extravergine di oliva e lavorare il composto con una frusta. Incorporare i funghi e il calamaro tritato, amalgamare il tutto e tenere in caldo. Aggiungere a piacere sale, pepe e timo.

Trascorse le due ore, tirare fuori i filetti di spigola dal frigorifero. Cuocere i filetti in una padella antiaderente a fuoco vivo per 15-20 minuti.

Preparare una riduzione di vino rosso, portando a cottura un litro di vino rosso Negroamaro, 4 cucchiai di zucchero e a fine cottura 1/2 cucchiaio di maizena.

Guarnire il piatto con la glassa di vino rosso utilizzando un sac à poche. Sempre con un sac à poche impiattare la crema di patate. Disporre al centro i filetti di spigola e la pannocchia di calamaro.