I piatti della tradizione contadina, preparati secondo le ricette originali “della nonna” non sono facili da trovare nei ristoranti del Salento, che ormai sono votati sempre più all’offerta di menù turistici a base di pesce e di orecchiette, i prodotti più noti della zona.
Le ricette di un tempo sono basate su ingredienti semplici, considerati un po’ troppo poveri per rientrare nella carta dei locali e, quando le si ritrova, spesso sono rielaborate e arricchite di sapori, ma in questo modo risultano snaturate e perdono i loro caratteri distintivi.
La vera cucina salentina, quella antica, va ricercata nelle trattorie o in quelle affascinanti masserie che si sono trasformate in agriturismi e che offrono ai clienti tutto il meglio dell’agroalimentare della zona. In questi luoghi è possibile gustare la “marenna” o “paparotta” che un tempo era la sostanziosa colazione dei contadini che si preparavano a una lunga giornata di lavoro nei campi.
Gli ingredienti possono essere diversi, ma chi desidera rispettare la tradizione deve per forza utilizzare rape e fagioli, tipiche verdure “povere”,pane raffermo, aglio e olio.
Il pane, che deve essere secco, va sbriciolato e ammollato con l’acqua, quindi rosolato nell’ottimo olio salentino e insaporito con l’aglio Vanno poi aggiunte le verdure con qualche cucchiaio del loro brodo e dopo un decina di minuti la “marenna” è pronta da gustare, accompagnata da un buon bicchiere di rosso.
Si può decidere anche di farsi servire “ciceri e tria”, un piatto meno povero della “paparotta”, seppure anch’esso basato su ingredienti molto semplici. Si tratta della classica pasta e ceci che per essere preparata non necessità altro che dei legumi, gli immancabili olio e aglio e la pasta, le “sagne”, una sorta di tagliatelle, un po’ più larghe, fatte in casa e preparate senza uova, solo con acqua e farina.
