Il mito delle patate: come e quando consumarle

Una fra le credenze più diffuse in cucina è quella secondo cui le patate vadano consumate subito dopo la cottura, poiché se conservate – anche in frigorifero – potrebbero sviluppare delle sostanze di tipo tossico.

In realtà non è affatto così, anche se è comprensibile che in tanti ne siano convinti vedendo come le patate cambiano colore dopo che sono state cotte.

A prescindere dal tipo di cottura – arrosto, fritte o bollite – le patate tendono a diventare più scure nel giro di qualche ora, presentando delle macchie che oscillano fra il nero ed il grigiastro.

Una simile colorazione, in effetti, può portare a pensare che la patata non sia più commestibile o addirittura pericolosa.

Il colore scuro si sviluppa sulla superficie del tubero cotto quando quest’ultimo entra a contatto con l’aria, dunque si tratta di un fenomeno di ossidazione.

Tale colorazione nero-grigiastra non altera minimamente né il contenuto nutrizionale né il sapore, pur presentandosi piuttosto anti-estetico e perciò non molto gradito a chi quella patata la vorrebbe mangiare.

A determinare l’annerimento della patata sono l’acido clorogenico, la cui quantità dipende dalla varietà dell’ortaggio, e il contenuto di ferro, correlato invece alla tipologia di suolo nel quale la patata si è sviluppata; l’acido citrico, infine, è legato alle condizioni ambientali nelle quali è avvenuta la coltivazione.

La concomitanza di tali fattori rende alquanto complesso lo studio, e di conseguenza l’eliminazione, dell’annerimento; una cosa, però, si può affermare con una certa sicurezza: il cambiamento di colore è più marcato nelle patate più vecchie e più grandi.

Con altrettanta sicurezza si può affermare che le patate che si anneriscono qualche ora dopo la cottura non sono tossiche, tuttavia si consiglia di non lasciare le patate bollite per troppi giorni all’interno del frigorifero; trattandosi di un alimento con un’elevata presenza di acqua, infatti, diventa “terreno” buono per la formazione e la crescita di microrganismi.

Allo stesso modo non sono tossiche le patate crude, che sono però sconsigliate per un altro motivo: l’amido nella patata cruda si trova in forma cristallina ed è in grado di resistere all’azione degli enzimi digestivi, rendendo quindi la patata piuttosto indigesta. In conclusione, le patate si mangiano cotte, senza però lasciar passare troppo tempo dopo la cottura.